Hot Chocolate писал(а):
neko, ну просветите меня, что же такое плод какао? Это ягода, фрукт или что?
Плод какао, который обычно называют стручком, с ботанической точки зрения, однако, более точно называется «высыхающая ягода». Он является коротким, от 15 до 30 см в длину, от 7 до 10 см в ширину, в основании часто немного расширенным, а на конце более вытянутым. Сначала плод – зеленого цвета, далее, цвет его меняется в зависимости от степени созревания и сорта на желтый, красный или пурпурный. Его съедобное содержимое защищено наружной твердой скорлупой и внутренним мягким слоем, толщиной от 5 до 20 мм. В зависимости от сорта скорлупа плода имеет либо гладкую, либо бороздчатую поверхность с продольными бороздами, глубина которых также варьируется в зависимости от сорта: от неглубоких до сильно заметных.
Внутри плода какао находятся от 25 до 50 семян вытянутой формы – семян какао, окруженных белой плодовой мякотью, так называемой пульпой. Они расположены в 5 рядов. В сыром виде они имеют бледный цвет и не имеют запаха. Только после процесса ферментации они приобретают свой типичный коричневый цвет, характерный аромат, и тогда называются уже не семена, а какао-бобы. Семена какао находятся внутри плотной семенной оболочки. Их внутренняя часть, ядро семени, состоит из двух сложенных вместе семенных долей. В них содержатся все питательные вещества, которые необходимы молодому ростку какао для его развития. Именно они обуславливают высокую питательную ценность какао-бобов.
Один какао-боб содержит: 54% какао-масла, 11,5% белка, 9% целлюлозы, 7,5% крахмала и пентозанов, 6% дубильных и красящих веществ, 5% воды, 2,6% минеральных веществ, 1,2% теобромина, 1% различных сахаров, 0,2% кофеина. Остальную часть составляют органические кислоты и вкусовые вещества.
Дерево какао одновременно приносит цветки и плоды в различных стадиях созревания. Спелые плоды весят от 300 до 700 г, и урожай их собирают в основном в течение 2 основных периодов в году. Плоды, которые, в зависимости от сорта и степени спелости, имеют зеленоватый, желтый или красно-фиолетовый цвет, отделяются от дерева ручным способом, ножом или мачете сразу у начала ножки. Их спелость определяют по полому звуку, который они издают при постукивании по ним. Правильное время сбора плодов является очень важным, потому что в неспелых плодах семена трудно отделяются от пульпы, а в переспелых они уже начинают прорастать.
Какао-бобы являются ядрами семян плода какао. Из какао-бобов получают какао-масло и какао-массу, которые принадлежат к важным исходным продуктам в производстве шоколада. Именно в результате обжаривания какао-бобы приобретают желаемый для производства шоколада типичный вкус. Содержащийся в какао-бобах теобромин, кофеподобный алкалоид, обладает легким стимулирующим действием.